“ขนมโพรงแสม” เป็นขนมมงคลอีกหนึ่งชนิดที่นิยมใช้ในพิธีแต่งงาน และเป็นขนมเมนูของหวานไทยโบราณที่ค่อนข้างหาทานยากมาก ๆ แล้วในปัจจุบัน ขนมโพรงแสม ปรากฎในสมัยรัตนโกสินทร์ เป็นขนมทอดที่นำแป้งมาพันรอบไม้กระบอกแล้วน้าไปทอด เมื่อสุกถอดออกจากกระบอก ขนมก็จะเป็นโพรง เสร็จแล้วเอาน้ำตาลเคียวโรยรอบขนม เป็นขนมไทยที่นิยมใช้ในงานแต่งในสมัยโบราณ โดยเชื่อกันว่าขนมโพรงแสมเป็นขนมแห่งความรัก บางเรื่องเล่าได้บอกว่าเนื่องด้วยลักษณะของขนมชนิดนี้ที่คล้ายกับเสาบ้านเสาเรือน ซึ่งเปรียบเสมือนการสร้างชีวิตคู่ของบ่าวสาวให้มีรักที่มั่นคงเป็นหลักเป็นฐาน เป็นสัญลักษณ์ของความเป็นนิรันดร์ความมั่นคงแข็งแรง เพราะรูปทรงที่คล้ายคลึงกับเสาบ้านที่ค้ำจุนตัวเรือน
บ้างก็เล่าว่าความเป็นมาของชื่อ “โพรงแสม”นั้น จะมีลักษณะคล้ายกับรากต้นแสมที่ขึ้นบริเวณป่าชายเลน คือตั้งตรง ด้านในกลวง ความพิเศษ คือ รากของต้นแสมใช้สาหรับหายใจ ชาวบ้านจึงตั้งชื่อขนมเพื่อเปรียบเปรยกับความเชื่อในเรื่องความรักว่า ความรักคือสิ่งสาคัญของการดารงอยู่ของชีวิต อีกทั้งรสชาติของขนมนั้นจะมีรสหวานนา นุ่มนวล มีกลิ่นหอม ด้วยเหตุนี้เองจึงนิยมใช้ขนมโพรงแสมในพิธีแต่งงานนั่นเอง
ลักษณะของขนมโพรงแสมจะคล้ายขนมทองม้วน แต่มีลักษณะเป็นแท่งและมีน้าตาลโรยบนขนม ของโบราณดั้งเดิมจะเป็นมะพร้าวเคี่ยวจนเหนียวและนามาโรยรอบๆ
ส่วนผสม
● แป้งข้าวเหนียว (ร่อนก่อน) 1 1/2 ถ้วย
● แป้งข้าวเจ้า (ร่อนก่อน) 3/4 ถ้วย
● น้ำสะอาด 2-3 ช้อนโต๊ะ
● น้ำกะทิ 1/2 ถ้วย
● เกลือ 1/2 ช้อนชา
● น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
(1) ผสมแป้งทั้งสองชนิด เกลือ ให้เข้ากัน ใส่น้ำ ผสมพอเข้ากัน ค่อยๆ เทกะทิ นวดให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลมะพร้าว ใส่กะทิที่เหลือทั้งหมด นวดจนแป้งเนียน
(2) แล้วนำมาปั้นทีละส่วน ให้แป้งเป็นก้อน แล้วคลึงด้วยไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบางมีความหนาประมาณ 0.3 มิลลิเมตร ตัดแป้งเป็นเส้นให้มีความกว้าง 1 เซนติเมตร
(3) นำแป้งที่ตัด พันกับไม้ไผ่ (ทาน้ำมันก่อนเล็กน้อย) ให้มีลักษณะเป็นเกลียว เหลือปลายไม้ไผ่ด้านละ 1 นิ้ว ทำจนหมดแป้ง
(4) ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ใช้ไฟกลาง นำไปทอด ทอดพอเหลืองเล็กน้อย ดึงไม้ออก ทอดต่อจนสีเหลือง ตักขึ้นพักบนตะแกรง แล้วโรยด้วยน้ำตาลมะพร้าวให้มีลักษณะ ตามรอยพันของแป้ง
เทคนิคสำคัญ
1. ไม้ไผ่ที่ใช้ในการทำขนมโพรงแสม ควรตัดให้มีความยาวประมาณ 5 นิ้วเพื่อความสวยงาม ก่อนที่จะเริ่มใช้ไม้ไผ่ทำขนม ควรล้างทาความสะอาดก่อน จากนั้นจึงนำไปตากให้แห้ง แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันร้อนก่อน เพื่อให้ไม้ไผ่เกิดการอมน้ำมัน และเกิดการฆ่าเชื้อไปในตัว เนื้อขนมจะได้ไม่ติดไม้ไผ่
2. การรีดแป้ง โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์บางๆ บนเขียง จากนั้นนำแป้งที่นวดเสร็จแล้ว ขนาดเท่า 1 กำมือ มาวางบนเขียงเพื่อรีดแป้ง จากนั้นใช้ไม้รีดแป้งให้เป็นแผ่นบางๆ นวดขยายไปทางซ้าย ขวา บน ล่าง ให้ขยายรอบด้าน จนแผ่นแป้งมีความบางเหมาะสม
3. การม้วนแป้ง เมื่อรีดแป้งจนเป็นแผ่นบางๆเสร็จแล้ว ให้ตัดส่วนขอบออกให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม จากนั้นนำมีดมาตัดเป็นเส้นความกว้างประมาณ 1 นิ้ว ทาน้ำบนขอบแป้งด้านหนึ่ง เพื่อให้เวลาพันแป้งกับไม้ไผ่ แป้งจะติดกันสวยงาม
4. การทอด ตั้งไฟในระดับกลาง-อ่อน รอจนน้ำมันร้อนพอดี จากนั้นนำแป้งที่พันไม้ไผ่ลงไปทอด พลิกให้รอบด้าน เพื่อไม่ให้แป้งไหม้ พอเนื้อขนมเริ่มเหลืองกรอบให้นำขึ้นพักไว้บนตะแกรง เมื่อขนมเริ่มเย็น จึงนำมาดึงไม้ไผ่ออก ก่อนจะนำไปทอดต่อให้แป้งข้างในสุก และข้างนอกเป็นสีทองขึ้น
ข้อควรระวัง: ไม่ควรทิ้งแป้งที่นวดเสร็จโดนอากาศหรือลมนานๆ เพราะจะทาให้แป้งแห้ง เวลานาไปรีดจะทาให้แป้งเกิดรอยแตก
