หมูชะมวง เรื่องเล่าจากครัวพื้นบ้านของคนเมืองจันทร์

หมูชะมวง

ชยุตม์ ดาวกระจ่าง, ธนวิชญ์ เทียนแก้ว,

นพอนันต์ แซ่อึ้ง, สิทธินนท์ ช่วงเมืองปักษ์

“หมูชะมวง” เป็นเมนูอาหารพื้นบ้านในแถบตะวันออกเป็นส่วนใหญ่และพบได้มากในจังหวัดจันทบุรี ระยอง และตราด ซึ่งเป็นการนำวัตถุดิบที่เป็นวัตถุดิบพื้นบ้านมาประกอบเป็นอาหาร โดยแกงหมูชะมวง จะใช้ “ใบชะมวง” ที่เป็นผักพื้นบ้าน นำมาใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญ ลักษณะทั่วไปของชะมวง จัดเป็นไม้ยืนต้น ขนาดเล็กถึงขนาดกลางไม่ผลัดใบ มีความสูงของต้นประมาณ 5-10 เมตร เรือนยอดเป็นทรงพุ่มรูปกรวยคว่ำทรงสูง ลำต้นเกลี้ยงและแตกกิ่งใบตอนบนของลำต้น พบทั่วไปตามป่าชื้นที่ระดับต่ำ เป็นไม้ที่ทนต่อความแห้งแล้งได้ดี มีเขตการกระจายพันธุ์ในป่าดิบชื้นตามที่ลุ่มต่ำทั่วไป และจะพบได้มากทางภาคใต้ ภาคตะวันออก และทางภาคตะวันออกเฉียงใต้ ที่ระดับความสูงเหนือระดับน้ำทะเลประมาณ 800 เมตรขึ้นไป
ในส่วนของใบชะมวงนั้น จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีรสชาติที่เปรี้ยว และสามารถนำมาใช้เพิ่มรสชาติในอาหารได้หลากหลายเมนู และมีสรรพคุณทางยาของใบชะมวงอยู่มากมาย เช่น ช่วยเป็นยาขับถ่าย แก้อาการเจ็บป่วย เป็นหวัด แก้อาการมีเสมหะ แก้ไอ และแก้อาการเจ็บคอ

กรรมวิธีในการปรุง “หมูชะมวง” นั้น ไม่ได้มีความซับซ้อนแต่อย่างใด เริ่มแรกคือโขลกเครื่องแกงแล้วนำมาผัดกับเนื้อหมู สามารถใช้ได้แค่ส่วนของเนื้อแดง หรือสำหรับคนที่ไม่ห่วงเรื่องไขมันก็สามารถใส่หมูสามชั้นก็ได้ จากนั้นผัดเสร็จแล้วก็นำใบชะมวงไปใส่ เติมน้ำ จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือ หรือจะเป็นน้ำปลาก็ได้ และมีความเปรี้ยวของใบชะมวงเพิ่มความเปรี้ยวของอาหาร และช่วยให้เนื้อนุ่ม จากนั้นเคี่ยวจนหมูนุ่มและเปื่อย

วัตถุดิบสำคัญ

ใบชะมวง เลือกใบชะมวงที่ไม่แก่และไม่อ่อนจนเกินไป และนำใบชะมวงไปล้างทำความสะอาดแล้วจากนั้นฉีกส่วนก้านของใบชะมวงทิ้งไป และเมื่อจะใส่ลงในแกงให้ใช้มือฉีกใบชะมวงให้เป็นชิ้น และขยำใบชะมวงเล็กน้อย เพื่อที่จะได้รสชาติความเปรี้ยวของใบชะมวงออกมา
เนื้อหมู มักใช้เนื้อสามชั้นหรือเนื้อติดมันเพื่อให้รสสัมผัสที่นุ่มละมุน
เครื่องเทศและเครื่องปรุง เช่น พริกไทยดำ น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ช่วยเสริมรสชาติของอาหาร

กระบวนการปรุง
การทำหมูชะมวงต้องใช้เทคนิคการตุ๋นหรือเคี่ยวให้เนื้อหมูเปื่อยนุ่มและซึมซับรสชาติของเครื่องปรุงและใบชะมวง ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญของผู้ปรุง

หมูชะมวงกับมรดกภูมิปัญญาของชาวจันทบุรี

หมูชะมวงไม่ได้เป็นเพียงอาหาร แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของมรดกภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ภูมิปัญญานี้สะท้อนให้เห็นถึงการเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและการปรุงอาหารที่สอดคล้องกับสภาพภูมิศาสตร์ของจังหวัดจันทบุรี นอกจากนี้แล้วยังสะท้อนให้เห็นถึงประเด็นสำคัญ ๆ ดังนี้

1. วัฒนธรรมการกินและวิถีชีวิต

หมูชะมวงมักถูกนำมาใช้ในงานเทศกาลสำคัญ เช่น งานบุญ งานแต่งงาน หรือการเลี้ยงต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง
เป็นอาหารที่แสดงถึงการต้อนรับและความเอื้อเฟื้อของชาวจันทบุรี
มีการสืบทอดสูตรดั้งเดิมผ่านครอบครัวและชุมชน เช่น การเรียนรู้จากผู้เฒ่าผู้แก่

2. การส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน

หมูชะมวงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างรายได้ให้กับชุมชน มีการผลิตในรูปแบบอาหารสำเร็จรูป เช่น หมูชะมวงกระป๋อง หรือบรรจุถุงสูญญากาศเพื่อส่งขาย
มีการจัด workshop และการอบรมให้กับเยาวชนและคนในชุมชนเกี่ยวกับหมูชะมวงเพื่อสืบสานภูมิปัญญาให้คงอยู่สืบไป